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名人御厨
金光时尚 / 美食享乐

名人御厨

行政总厨曾宪新以往的席上客,均为来自中丶日两地的富贾名流,这位厨艺大师如今坐镇金沙城中心的“南方小厨”,为饕客带来正宗的地道风味

 

世上既有名厨,也有为名人服务的大厨,两个称谓纵似相近,却有天渊之别,因为後者往往具有较深厚功架。亮相于萤幕上的星级大厨讲究“星味”多于入厨技艺,至于富裕名流则崇尚优越生活丶精益求精,因此,能为明星烹调美馔,实乃光荣之至。


曾宪新于广州创办着名私房菜餐馆“德厨”,周润发丶杜琪峯丶曾志伟和古天乐等名人均为其座上常客,最近他更接掌“南方小厨”行政总厨一职。
曾总厨的父亲乃德高望重的点心大师,自小便深受启蒙,学习精湛的下厨之道。1991年,他在日本长野县逗留期间,获一名五星级酒店的掌舵人邀请他示范以蒸丶焗丶煮丶炸烹调八款点心所需的时间,曾师傅豪言:“只需30分钟即可。”结果如他所言,把美食于时限内烹调妥当,所率领的团队更即场获酒店聘用。
在日本累积逾15年经验後,曾总厨于2007年回到广州,开设多间私房菜馆,当中“德厨”获誉为“名人饭堂”。他表示:“自从富商名流开始口耳相传,赞扬‘德厨’是他们最爱的广州餐厅之一,我们的订座电话便响个不停,一众名人喜欢到‘德厨’进餐的原因,是他们相信我会全力以赴,令每道菜式尽善尽美。即使只是简单食材,我也会确保能把其烹调至色香味俱全。”
曾总厨另一项成功窍诀,在于保留菜式昔日精髓之馀,添加新意。他称:“身为厨师,必须时刻保持领先优势,创出全新作品。我经常构思新菜式,但不打破传统,每道菜仍会保留经典风味。”
 他在“南方小厨”履新後,会负责掌管旗下的潮州丶客家和顺德菜,以及点心菜式。他指出:“我将主力宏扬‘南方小厨’的潮州菜
式,同时希望有机会把我的私房餐馆各式特色菜呈献出来,当中包括滋味无穷的客家酿豆腐扣肉煲。”
以下推介“南方小厨”多款必尝特色菜式

沙律虾球
这道菜是继咕噜肉後,成为大部分亚洲飨客的另一道“邪恶美食”。所谓“邪恶”在于其风靡各地,甚至连美国等地的中式食肆的自助餐也可找到其踪影,而它的确是可口无比的美食。曾总厨炮制的沙律虾球当然加以改良,味道有所升华,但菜式中的经典风味却又能原汁保留。
肉质鲜美的虾球炸至香脆可口。由于选料上乘,就连炸粉也渗满海水的咸香气息,而虾球的口感则爽弹扎实,略带脆劲。这道人气菜式中往往会因酱汁过多,导致炸虾变得湿软,而曾总厨所用的调味料则恰到好处,他的作品既保留香脆口感,酱料份量也搭配得宜,至于底层铺设的哈密瓜和蜜瓜,则能在品尝每口虾肉之间让味蕾回复清新。

蚝皇猪肚尖 
单看深褐色的浓稠蚝油,外国食客或会难以想像其产自蚝肉,但这种经典的中式调味料正是以此海产提炼而成,还加入了盐丶糖丶酱油和玉米粉等材料,是不少中菜不可或缺的配料。而特级蚝油(蚝皇)则加入更多甜美的鲜蚝熬制,鲜味更显浓郁,这种上品一般用以烹调鲍鱼和海参等名贵海鲜菜式。
谈起以蚝油焖炖的菜式,大家未必会立即联想起猪肚,但只要尝过曾总厨炮制的蚝皇猪肚尖,保证一试难忘。酱汁隐隐渗出鲜美,不会喧宾夺主,而上乘食材则是这道菜式的精华所在──只有猪肚末端的较厚部分会用来入馔,考验大厨的非凡刀功,切好後随即清洗乾净,确保不留半点臊味,一如曾总厨所言,凡经他亲手烹调的食材,定必成为完美佳品。

萝卜鱼腐煲
焖鱼腐的历史源远流长,根据史书记载,早于清代,乾隆皇帝已在宴会上尝过这道菜式。其制作之道是把鱼肉丶鸡蛋和玉米粉搅至幼滑,再炸至金黄色,由于炮制方式灵活多变,传统上会留待节庆或飨宴时享用── 焖鱼腐可配以各式各样的酱汁和配菜烹调,其寓意吉祥的金黄外皮深受欢迎,而由于鱼腐已预先煮熟,因此可存放一段时间。
曾总厨一如以往凭藉巧手妙思,演绎这道经典菜式,粉浆和内层鱼肉均极尽幼薄,使之有如中空的袋子般尽吸煲中的滋味汤汁。只需轻咬一口,即可同时尝到炸粉和鱼肉的鲜香,以及滋补味美的浓汤,两全其美。

味皇笋壳鱼 
笋壳鱼的烹调方法百变,肉质饱满,是深受亚洲人喜爱的食材。无论是清蒸丶以辣酱焖炖,还是以浓稠酱汁烹调,再由厨师随意添加配料,皆可炮制出美味佳肴,较其他肉质细嫩的鱼类更具发挥空间。曾总厨施展浑身解数,鱼身蘸上粉浆,然後把每片鱼肉炸至金黄,带来意想不到的酥脆口感,再蘸上咸香馥郁的酱汁。鱼皮炸至脱离鱼肉,更添新奇口感,绝对是“南方小厨”中不容错过的美馔。