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高雅娴“熟”
金光时尚 / 美食享乐

高雅娴“熟”

无论饕客的要求有多讲究,澳门金沙的“高雅扒房”总能以无懈不击的美食打动人心

相信除了素食者外,肉嫩多汁的牛扒,不少人皆爱之;而要大饱口福,“高雅扒房”可谓区内首屈一指之选。

“高雅扒房”精选来自美国丶南美洲丶澳大利亚及日本各式各样的肉类部分,吸引世界各地的食客慕名而来,不少外地旅客更视之为澳门游必经之站。

除严选食材外,“高雅扒房”当然还有其他板斧。造诣炉火纯青的主厨Brad Coleman负责监察大局,确保每一块牛扒的火候皆精准到位,再搭配一系列特色前菜及配菜,令滋味升华。

虽然此优质食府的定位为传统美式扒房,但Brad主厨却把经典与创新意念融会其中,恰到好处。他指出:“不断为食客推陈出新是我们的目标,也属我们份内之事。”

最近,“高雅扒房”以乾式熟成牛扒入馔,炮制全新特色菜肴。曾于中国内地累积达十年下厨经验的Brad主厨解释,对于区内人士而言,各种肉类熟成方法依然是新颖的
概念。

Brad主厨以在茶餐厅品尝得到的牛扒为例,表示:“大家都吃过那种浇上黑椒汁的薄切鲜嫩牛扒。”然而,他的座上客如今拥有更高的味觉追求,只有正宗的牛扒才能满足
他们的口腹之欲。

Brad主厨称:“‘高雅扒房’的经典牛扒菜式固然有不少忠实拥趸,但不少熟客也相当热衷尝试新登场美馔。”牛肉的熟成过程取决于多项因素,包括温度丶熟成时间丶湿度控制及空气质素。Brad主厨阐释,肉类经过屠宰後,酵素会分解肌肉纤维,令肉质慢慢
软化,当中的化学反应会令味道更见浓郁,肉类由是熟成。

至于湿式熟成牛肉则是新派做法,牛肉会存放于胶袋内真空密封,让天然肉汁中的酵素进行分解。由于此举可于运送途中完成熟成程序,因此是常用的熟成方法,牛肉的包装和运送工序也会按相应方式处理。

事实上,市面上扒房的大部分牛扒一般都会采用湿式熟成法。湿式熟成法兼具成本与时间效益,而且能以天然方法保持肉类鲜嫩多汁。Brad主厨说:“不少人追求浓厚肉味丶汁多肉嫩的牛扒,此熟成方法无疑是他们的福音。”湿式熟成法一般需时4至21天,从而带来丰富新鲜的滋味。

相对而言,乾式熟成法早于多个世纪前兴起,未经包装的牛肉会储存于湿度和温度均
妥善调校的环境之内,以控制肉中酵素的分解速度。

Brad主厨说道:“乾式熟成丶盐腌或脱水方法已有上千年历史。而在澳门,无论是
马介休(盐腌鳕鱼)丶伊比利亚火腿还是蓝起司,均会关起存放五年,然後才提取食用。经过这番工夫,成品的味道会变得美妙无穷,这些食品的制作过程万变不离其宗:蒸发水分,风乾,并由四周环境凝聚出风味来。”

牛肉的熟成时间可因个人喜好而相去甚远,短则两周,长则八星期以上。肉类会摊放于环境理想的乾式熟成柜内,然後衍生出无可比拟的牛扒风味和质感,带有坚果丶牛油,甚至与爆谷相似的香甜味道。谈及在“高雅扒房”引入此新品的决定,Brad主厨指:
“据我所知,在澳门,供应乾式熟成牛肉的餐厅不多,但这款美食非比寻常,而且制作过程浑然天成,是觅食的新颖之选。”

有见及此,Brad主厨于去年在“高雅扒房”呈献28日乾式熟成顶级肉眼扒。他忆述:
“我们事前也未能猜想成效如何。”由于乾式熟成牛肉的水分会有所流失,而且处理过程需加倍谨慎,因此这款特色上品的定价远较同等大小的一般湿式熟成牛肉为高。

然而,乾式熟成肉眼扒开售不足一周已告沽清。Brad主厨形容需求甚为殷切,有一段时间食客更需苦候此佳肴重新来货。他解释:“我们带来乾式熟成期长达28日的牛扒,而供应商只会在我们下订单後才会投入生产,因此我们需在28日前预先订购。此外,
运输和通关手续也需时一至两周。”

情倾乾式熟成牛肉的饕客若结伴用餐,Brad主厨提议他们可尝试分别点熟成牛扒和
普通款式共同分享。“这种独一无二的完美佳品绝对不容错过。”

牛肉固然是“高雅扒房”的特色菜肴,但其驰名配菜同样炙手可热。Brad主厨建议,在享受乾式熟成牛扒浓郁滋味的同时,可配上味道鲜美丶口感清脆的田园菜式,包括枫糖
蜜饯胡萝卜丶炒嫩青豆,以及鲜芦笋配荷兰汁。

他说:“乾式熟成牛扒带有独特风味,品尝时一般不用蘸点酱汁或添加配料;但若食客无酱不欢,希望在增添层次之馀保留原味,可蘸点我们调制得宜的芥末酱,当中辛香
刺激的味道不仅贯穿熟成牛肉的独特香气,更有助增鲜提味,配搭无出其右。”