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澳门四季酒店:米其林星级餐厅“紫逸轩”的特色小菜
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澳门四季酒店:米其林星级餐厅“紫逸轩”的特色小菜

遍尝米其林星级食府“紫逸轩”的特色名菜

澳门四季酒店内的粤菜食府“紫逸轩”获奖无数,在《米其林指南》及《黑珍珠餐厅
指南》加持的光环下,这里的菜式绝对是信心保证。中餐厨房行政总厨张志才,拥有
近40年入厨经验,从选材以至烹调手法均展现出高超厨艺。菜式色香味俱全,绝对
不负众望。 

张总厨除了打理“紫逸轩”,也同时负责酒店的中式厨房。他17岁入行,于香港顶级餐厅学厨,其后加入香港首屈一指的东海饮食集团并担任重要职位,他对美食的追求也变得闻韶忘味。张总厨拜师享负盛名的已故粤菜大师锺锦,并不忘恩师教诲。在锺锦师父孜孜不倦的指导下,张总厨对粤菜历史及传统有更深入理解,厨艺达至炉火纯青的境界,每道菜式皆令人回味无穷。

这次,我们品尝了“紫逸轩”的特色名菜。打响头炮的有紫逸轩金装拼盘,包括红蜇头丶带子丶乳猪及蜜味叉烧,当中的重头菜落在龙带玉梨香及金箔乳猪身上,龙带玉梨香的带子外脆内嫩,与蘸了面糊的新鲜梨片一同煎炸,加上柑橘酱汁,带出海鲜的鲜甜滋味,令人食指大动。一口大小的脆烤乳猪片放在包片上,再配以海鲜酱,彰显了乳猪的 原汁原味。即使只是一小口,都能反映出餐厅的超凡水平。 

根据中医学概念,野水鸭适合春夏食用,有滋阴祛湿之效。第二道菜正是羊肚菌瑶柱
炖野水鸭,以羊肚菌取代冬菇,新奇之馀也为汤水增添淡淡鲜味,而其爽脆口感与肉质嫩滑的鸭肉更是配合得天衣无缝。

另一道菜则是麻婆豆腐煮龙虾球。张总厨指,这道菜以传统煮法加入崭新元素烹调,
深得其心。肉质烟韧的龙虾球为经典菜式麻婆豆腐增添无限风味,一口大小的龙虾肉中和了麻婆豆腐的辣味。张总厨的这个版本,香料用得其所,香味四溢。轻微辣味一抹
而过,留下满口诱人滋味。 

晚餐中最为名贵的菜式莫过于那道脆皮百花煎酿辽参。一如其名,辽参酿入了虾胶,
然后裹浆炸至松脆。能把酿进了虾胶的辽参炸到恰到好处,完全没有破坏鲜美多汁的
辽参肉质,绝对考验张总厨的大师级功架。

美馔佳肴当前,蔬菜的菜式只会沦为配角,但在此米其林星级食府内,每道菜均不容轻视。是次晚餐有一道鱼汤日本鲜茄枸杞叶竹笙卷, 算得上是数一数二的美味佳肴,
汤底更是精华所在。浓郁乳白的汤底原来只用了清水和鲜鱼,实在令人难以置信。
张总厨透露,秘密是以大量石斑鱼等海鱼来熬制汤底。

就连简单的一道龙虾海鲜炒饭,在“紫逸轩”的演绎下也与别不同。每一颗米饭都被香气扑鼻的蛋浆包裹,并配以新鲜的海鲜。

晚餐以金箔燕窝芋茸蛋白炖鲜奶这道甜品作结。大快朵颐后,美味满腹连一口也吃不下,但面对如此香滑诱人的味道,令人难以抗拒。质感粉嫩的芋茸搭配蛋白及一丝丝的燕窝,尽显矜贵。 

“紫逸轩”的特色菜可谓无可挑剔,唯一就是菜式过于丰盛,难以一次尝遍,令人不得
不藉故重临,再三光顾。