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金沙顶级餐厅:有机蔬菜打造全新餐牌和理念
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金沙顶级餐厅:有机蔬菜打造全新餐牌和理念

金沙中国旗下的特色餐厅采用可持续生产的有机蔬菜入馔。我们与其中一位主厨访谈有关的菜式

“有机”丶“可持续”及“本地采购”等词汇早在各大媒体的报道中屡见不鲜,但明白个中意义的人寥寥可数。人们大多认为这些都是市场营销的花招卖点。他们有这种想法无可厚非,但也不免令人感叹。因此,当我们听到金沙中国推出由农场到餐桌的有机菜肴时,
便禁不住要探个究竟。

由即日至6月30日,金沙中国旗下的特色餐厅推出以有机时令农产品入馔的菜式,使用华南地区出产的有机蔬菜,全部由酒店精心挑选的农场供应。蔬菜种类多达30款,并以不同的方式烹煮成风味各异的美馔。

澳门金沙城中心行政总厨Emmanuel Souliere是推广活动的发起人之一,致力提倡
优质料理和世界级食材。他希望带出“有机”丶“可持续”及 “本地”食品的重要性。

Souliere总厨指出,名为“金沙厨艺—有机时令飨宴”的推广好比一个先导项目,旨在
探索以可持续生产的本地蔬菜入馔的可行性。他希望金沙中国每间食肆最终能推出有机菜式。Souliere总厨与主厨团队前赴广州从化区视察部分有机农场,确保农产品符合
农户宣称的质素。团队仔细评估农作物和农地环境,委聘独立实验室检测泥土样本是否蕴含污染物,并了解泥土的整体状况。一丝不苟的采购过程让酒店可以选出最负责任的农户,提供最健康的农产品。

但问题是,为甚麽我们要采用有机食材呢?

首先,Souliere总厨认为把这些农产简单形容为 “有机”未免流于粗疏。这些蔬菜均无
使用农药或有害化学物,也不含放射性工业溶剂或工业农产品用的食品添加剂。它们
全以轮耕及休耕等天然及合乎生态规律的方式在本土种植,使健康美味的农作物所需的养分和微生物在泥土中再生,造就营养丰富丶碳足印极低的农产品。

可是,转用全有机及可持续生产的蔬菜并非毫无缺点。先是价格问题,虽然Souliere
总厨强调成本能透过完善的规划抵销掉,但全有机农产的售价始终较高。

其次,时令食材顾名思义是季节性的,而全有机农场比工厂式农场更受天然环境影响,意味着餐厅未必能够像选用工业农产品的同业般,一年四季提供稳定的蔬菜种类。

他说∶“由于我们的蔬菜都是本地种植的时令农产品,因此餐厅菜式也要灵活多变。”如某种蔬菜并非当造,相关的菜式就未必能奉桌,但只要准备充足,问题也能迎刃而解。他又说∶“我们可以向顾客讲解餐厅的计划,并建议其他的菜式。如果宾客信任我们,定能理解我们的苦心。”

Souliere总厨认为信任大概是计划最大的挑战。他更指出,有鉴内地食品生产商采用
无良甚至危害健康的生产方式,导致严重事故频生,令部分宾客关注内地的食物安全。为此,他亲自到访内地农场,并记录在案,以释除宾客的疑虑。 

团队更进一步,确保菜单上每种食材都能追本溯源,显示农作物从泥土生长丶送抵厨房然後奉桌的过程。食客也可与熟知活动详情的餐厅员工讨论整个流程。

Souliere总厨道∶“我们会向员工教授有机农产品的知识,让他们与宾客深入讨论,竭尽所能提供完美的用餐体验。”

有机食物对健康和环境有利无害,不过Souliere总厨的抱负不止于此。他深信金沙中国开创有机食材的先河後,能为其他同业树立榜样,令这崭新思维不仅可行,而且可带来丰厚的回报。此外,计划同时也能改善社会福祉。他说∶“如中外食客了解到中国有机农产品质素优良,可进一步鼓励农民从事有机耕种。”农村社区也因而获得所需支援,以改善经济水平。随着可持续有机农业日益拓展,成本效益也会愈来愈高。他说∶
“农民种植愈多有机农产品,成效愈彰。”


现时首先要做的是提高大众对有机农产品的关注和知识,从而提升人们的需求,此举
长远而言不仅惠及澳门,亦可造福内地以至世界各地。