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澳门三大顶级粤菜精選
金光时尚 / 美食享乐

澳门三大顶级粤菜精選

粤菜是广为人知的菜式,而最能体验传统粤菜精髓的地方,当然不得不提澳门


中国最享负盛名的外输物就是菜肴。一般而言,除北京填鸭外,全球大部分最具代表性的中菜菜式均源自广东和四川。点心也许是世界最为人熟悉的中菜,其发源地正是
广东。

中国共有八大菜系∶广东菜(粤)丶四川菜 (川)丶江苏菜(苏)丶浙江菜(浙)丶
福建菜 (闽)丶云南菜(湘)丶安徽菜(徽)及山东菜(鲁)。即使不包括少数民族自治区的菜式,这些菜系亦可以按照不同地区分成更多种类。

虽然说四川菜的招牌辣劲广受世界各地的人士喜爱,但广东菜的精细多变也不乏掌声。澳门威尼斯人“喜粤”中菜行政总厨林泉成说∶“中菜追求 ‘原汁原味’,讲究‘镬气’,以带出食材精髓为最终目标。”

镬气指以高温烹煮时,其火候和时间拿捏得恰到好处,从而带出食材的色香味。


蒸煮是广东菜另一种常见的烹调方法,能够保留食材鲜味。林泉成总厨说∶“蒸鱼可以保留整尾鱼的精华,再加上调味料。烹调砂煲鸡时,烧热麻油和姜,然後放入切好的
鸡块,直至鸡肉渗出肉汁为止。”

人们普遍在炒菜前先将蔬菜烫至半熟,林泉成总厨却不敢苟同。他道∶“如将蔬菜汆水,其天然甜味便会流失。以生菜为例,我炒菜时会直接开大火,把压过的蒜头下锅,再加入蔬菜。到差不多出锅时,再浇上少量米酒。”


林泉成总厨指着餐厅菜单上一道黑椒粉丝烩泥蟹,讲解他 “提鲜” 的方法。他说∶“我会先以高温将泥蟹油泡至半熟,然後放进载有粉丝丶金菇菜及姜葱的煲内,加入少许清水丶蚝油丶豉油及调味料,把所有材料烩煮,直至粉丝变软,吸收泥蟹的鲜味。最後破开蟹钳上菜。”

广东菜以食材为本的原因,大概与其地利有关。广州(旧称广东)位於珠江三角洲和
南海交界,兼得咸丶淡水的丰富食物资源。

此外,广州四季分明,气候温和,使当地农作物种类繁多。但林泉成总厨承认,随着
工业化农业盛行,采购优质食材愈见困难。


他说∶ “如食材质素欠佳,扭尽六壬也无法令它变好。因此我们尽量采购有机生产的食材。我们会选用走地鸡,取其肉质嫩滑,并确保供应商所有材料均通过认证。”即使简单如菜心,林泉成总厨也一丝不苟。他采用种植於珠江三角洲肥沃土地的池菜心,取其爽脆鲜嫩和天然清甜。至於叉烧,餐厅会用上西班牙黑毛猪。他说∶“黑毛猪以果实
饲养,运动量充足,使肉质不致过肥。”

现今运输系统四通八达,食物储存方法众多,为食材采购开拓新领域。然而,尝试以
世界各地的食材入馔绝不是广东菜的新鲜事。

考古证据显示,早在公元前三世纪,现属广州的番禺已有东南亚丶印度及非洲访客来访。随後数百年,其战略位置一直引来群雄争夺。清朝大部分时期,当地都是中国唯一开放对外贸易的港口。由此可见,广东菜从未惧怕引入外来文化。

澳门金沙城中心“朝”餐厅中菜行政总厨叶宝荣说∶ “广东菜与时并进,推陈出新。菜式
种类琳琅满目,着重食材原粹和简单味道。”

细看餐厅菜单,你会发现鲜有用於广东菜的食材。其中一款是咖啡烩牛腩。他说∶“做法如香草牛肋骨,唯一不同的是酱汁。牛肋骨油脂很多,故咖啡能中和油腻感。吃牛肉时,你会先尝到微酸的甘甜,渐渐只馀牛肉的鲜甜。这正是味道的层次。”

叶宝荣总厨以提鲜闻名。日本人或许将“鲜味”概念发扬光大,但广东人早已将它应用於烹饪之中。通常用鸡肉丶猪肉及云南火腿熬制的上汤便是代表。上汤经常用作酱汁的
基本材料,亦可用来川烫蔬菜。其鲜味可刺激味蕾,更容易尝出各种味道。

此外,叶总厨透过不同的上汤令味道更进一步。他说∶“我会在肉类菜式中使用上汤,突出食材味道,将它们提升至另一层次。但是只用一种上汤有点单调乏味。”

他也会使用鱼汤和草虾熬成的海鲜汤。草虾每日新鲜采购,经香煎丶切碎丶再翻煎才放进矿泉水里熬出鲜味。待上汤稍微浓缩时,将虾捞起再煎,然後再放进汤内熬煮。整个过程须要重复三次,直至彻底提取虾的味道为止。

他说∶ “海鲜汤是龙虾和虾类菜式的绝配。鱼汤则较绵滑,搭配螃蟹最佳。”


“朝”的火锅以鲜味浓郁的虾汤浸红斑,是餐厅的招牌菜。餐厅提供的海鲜包括加拿大
象拔蚌丶笋壳鱼及龙脷,以至龙虾丶濑尿虾丶青蟹及红蟹等,应有尽有,烹调方式更是
千变万化。鱼类可以传统方法清蒸,又可用特级老抽香煎丶以绍兴酒和鸡汤炖煮,或以蚝油红烧。龙虾丶濑尿虾丶青蟹及红蟹等可用黄酒和蛋白蒸丶姜葱爆丶蒜椒炒或清汤和巴马臣芝士焗。

广州作为广东省的省会,自然吸引邻近城镇的人移居,同时引入各自的烹调文化。其中最着名的非顺德莫属。这个前城市於2003年纳入佛山市,以渔业闻名,是国内少数在传统上会以奶制品入馔的地方之一。

双皮奶是着名的奶类甜品之一,源自顺德,准确一点来说是大良小区。这道甜品以鲜奶丶蛋白及糖制成,犹如广东风味的奶冻。分别在於双皮奶以碗承载,表面有数层奶皮。广东人最广为人知的奶类菜式当数炒鲜奶,常配以海鲜烹煮。

其中一款豪华版炒鲜奶可在澳门金沙的“金沙阁”尝到。高级主厨李照发把蛋白丶鲜奶连燕窝和海鲜一并炒,最後把炒好的鲜奶丶虾丶带子和燕窝放进由粉丝制成的“壳”内。

香滑牛奶和凝结的蛋白稍作调味,便可突显鲜虾的爽脆和带子的弹牙,带点香脆的燕窝除了营养价值高之外,更升华用餐体验。

“这道菜的秘诀是要把牛奶跟蛋白的分量控制得刚好。我们也会用上北海道3.6牛奶,
因为它口感顺滑,乳脂状态也恰到好处。”李照发主厨解释。

菜单上另一道菜是岩盐焗鸡,源自客家。盐焗鸡据说由客家人(字面解作“宾客”)发明,将禽鸟放进载满盐的容器内慢焗,方便在悠长的移居旅途上保存肉类。传统的盐焗鸡鸡皮软身,但“金沙阁”的版本鸡皮爽脆,为食客带来更欲罢不能的口感。李照发主厨指出,鸡只购自惠州农场,每日新鲜运抵澳门。鸡龄不可大於45天,重量须介乎1.2至1.5公斤,否则肉质变韧,脂肪过多,难以做出威化脆皮的效果。


他说∶ “我曾参观惠州的农场。那里的鸡只都是放养,以粟米和有机蔬菜为饲料。”
“金沙阁”还选用澳门当地热门食材龙脷炮制菜式。龙脷栖息於近岸水域和河口,澳门
附近的咸淡水域多有捕获。它们进食沙床的无脊椎动物维生,令肉质十分细嫩香甜。
李主厨会配上露笋红椒快炒。

鱼尾油炸过後摆放成“船帆”状,令用餐体验锦上添花。随着食客快要吃毕炸鱼块,侍应会上前把鱼尾切成细份。鱼骨经油炸後已变软,可放心食用。鱼皮松脆却保留龙脷的
天然油分,确保内里薄薄的一层鱼肉依然嫩滑。

他说∶“这道菜的关键在恰当控制油温和烹调时间,不可操之过急。从鱼缸上水至上菜共需半小时到40分钟。”

鱼尾须吊起并以摄氏120度油炸。约五分钟後,大部分水分蒸发,鱼尾会变硬,便可
放手油炸多15分钟才上碟。

他以花瓣点缀亲手烹调的菜式,更表示花了不少时间挑选外观美丽而可食用的花瓣。
他说∶“广东菜深信美食必须‘色丶香丶味’俱全的。如菜式卖相强差人意,总不能令你
食指大动吧。”

訂座:
澳门威尼斯人“喜粤”
电话: +853 8118 9930

澳门金沙城中心“朝”
电话: +853 8113 8920

澳门金沙“金沙阁 
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