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澳门威尼斯人的餐酒搭配术
金光时尚 / 美食享乐

澳门威尼斯人的餐酒搭配术

美酒佳肴的配搭大有学问,须要相关专业的侍酒师和大厨互相配合

"皇雀印度餐厅”的印度咖喱羊肉,搭配纽西兰中部奥塔哥费尔顿路酒庄的2015 Block 3黑皮诺红酒

满足味蕾只是美酒佳肴配对的其中一环,背後其实大有学问。

美酒与佳肴的搭配可谓千变万化丶出人意表,两者既可互补,也可相冲。若将合适的美酒和菜式配对,崭新的味道冲击味蕾,让食客感受到完全不一样的餐饮体验。反之,
纵然美酒和菜肴各自的味道都十分出色,但配对错误将同时破坏两者的味觉体验。

美酒佳肴的配对,正是澳门威尼斯人餐饮营运部经理Dennis Dungca醉心的课题。

美酒佳肴的配搭是餐饮部经理或侍酒师和大厨讨论後得出来的结论,Dungca表示∶
“配对的意义在於配合和互补,而非盖过对方的味道。美酒和美食理应相得益彰,令两者的味道得以升华。”Dungca是如何决定哪些美酒与佳肴相配的呢?

他表示∶“通常先由大厨推介一道菜式,部分大厨有着自己的坚持,他们会说‘这是我最出色的菜肴,何不将它变成餐厅的主角?’於是,我便要从这一点出发,假如我已经清楚菜式的味道,脑中就会开始考虑几瓶可以搭配的美酒。”

大部分肉类菜式都能轻易与不同的酒配对,他说∶“我会选择酒味醇厚的佳酿,并问
大厨‘这道料理给你的感觉如何?当中有辣椒吗?有青椒吗?有黑胡椒吗?’”

澳门威尼斯人“喜粤”的主厨麦伟明烹调出一道黑椒芦笋澳洲和牛粒,然後Dungca特别挑选了一瓶加州圣丽塔山海雾酒庄南向黑皮诺相配。“这道菜式,挑选的美酒须配合
黑椒丶芦笋丶灯笼椒强烈的味道。”

他形容这瓶精挑细选的黑皮诺红酒散发“新酒的青涩和植物气息,与黑椒和黑豆出乎
意料地搭调。”

品种相同的葡萄亦有迥然不同的变奏,黑皮诺亦可配搭不同的菜式。澳门威尼斯人
米其林食府“皇雀印度餐厅”的主厨Justin Paul以现代方式演绎传统印度菜式。Dungca为香气四溢的印度咖喱羊肉,推介产自纽西兰中部奥塔哥的有机黑皮诺,他形容这种葡萄极为独特,而且复杂。

“部分黑皮诺的酒体并不丰实,但这瓶红酒酒体完整,正好与浓郁的咖喱羊肉相配。”

若要配搭鸡肉或鱼,Dungca则会挑选其他地区的美酒∶“或许可配奥地利的灰皮诺或
布德梅尔酒庄的美酒……我们希望向宾客传授知识,让他们领略崭新的味道。这令餐饮体验更难忘丶更个人化。”

侍酒师亦须熟习食材及美酒的地理知识,不同地区各有特色∶Dungca为澳门威尼斯人着名意大利餐厅“碧涛意国渔乡”的原只波士顿龙虾伴辣番茄酱宽条面,配对意大利皮埃蒙特产区的多姿桃葡萄酒。

“甜酒温润的酒香,与辣番茄酱的咸辣口味碰撞出火花。菜式是意大利临海地区利古里亚的地道菜,也是以海鲜闻名的“碧涛意国渔乡”的招牌菜式。”

其实,门外汉亦可依照简单直接的配对概念挑选美酒。举例说,如以基安蒂红酒入馔,搭配基安蒂酒自然相配,因此Dungca推荐“碧涛意国渔乡”的基安蒂红酒炖牛颊肉。

“基安蒂酒的个性强烈凸出,至少用上九成的桑娇维塞葡萄酿制,用以配搭同样以基安蒂酒腌制的牛颊肉,最适合不过。”Dungca补充,醇厚的基安蒂酒除了配搭红肉外,
也可配搭略为浓稠以至十分浓郁的酱汁。

那麽,为亚洲菜配对葡萄酒又有何原则呢?

Dungca解释,亚洲菜与葡萄酒的配搭亦有迹可循。以澳门威尼斯人的“喜粤”为例,Dungca以意大利马其地区出产的白酒2012 Mirum La Monacesca Verdicchio Matelica,配搭主厨麦伟明的招牌菜式炸子鸡。

“炸子鸡的准备工夫繁复,而且相当油腻,维蒂奇诺则可中和油腻感,清洗味蕾。白酒的清爽酸味亦与菜式形成对比。”Dungca形容这是“必然搭配”。

至於澳门威尼斯人“北方馆”的四川香辣蟹,Dungca则选择搭配怀尔尼丽丝玲2015珍藏高级精酿白葡萄酒,产自德国摩泽尔产区露森博士酒庄。

Dungca说∶“中菜搭配的葡萄酒须要与味浓的食物相得益彰。”那麽“北方馆”远近驰名的北京香酥鸭又该搭配哪种葡萄酒呢?请教过Dungca这麽多美酒佳肴的配对知识後,
我尝试挑战,选择了一瓶清新白酒“长相思”与之相配。Dungca却将目光放在红酒上,挑选纽西兰马尔堡的2014霍名翰黑皮诺红酒。

他解释∶“配酒就像一场婚姻,你须与伴侣相辅相成,令一加一多於二,令美食和美酒的结合诞生出新味道。”

Dungca认为美酒佳肴配对是一场餐饮体验∶“背後交织的味之乐章或许令宾客踏入配酒的新境界。”尽管食客起初可能难以接受崭新的美酒佳肴配搭,但Dungca希望食客勇於尝试。