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夏日海鲜佳肴:五大时令美馔
金光时尚 / 美食享乐

夏日海鲜佳肴:五大时令美馔

澳门金沙度假区旗下的餐厅将于今夏呈献滋味海鲜佳肴,天天新鲜供应

“潮”的浓虾汤过桥
“潮”的浓虾汤过桥

炎炎夏日骄阳似火,鲜味的海鲜自然成为食客的首选。澳门金沙度假区诚邀你踏上夏日海上寻味之旅,在未来数月于旗下各大食肆享尽时令海鲜美馔。

顶级中菜馆“朝”餐厅的叶宝荣师傅选择从东瀛取经。将生猛海鲜放进鲜虾浓汤内灼煮,理论根源是日本人提出的“旨味”(umami),即在甜酸苦咸以外的第五种味觉。虽然外国人并无相关观念,但粤菜师傅早已深谙箇中道理,以高汤调味的做法便有异曲之妙。

浓虾汤过桥用鲜虾熬制的浓汤带出了“旨味”,从而刺激味蕾,彻底引发出食材本身的蕴味。为配合“旨味”主题,叶师傅恰如其分地选用北海道毛蟹。这种北日本海产栖息于澄清活水,口感细腻,利用“旨味”正可凸显其鲜味。其他海产包括鲜甜中带淡淡金属味的赤贝,以及肉质富弹性和口感更爽滑的象拔蚌。

在同一屋檐下的“北方馆”,张廷彬师傅献上经典川菜水煮鱼片。假如从未吃过正宗做法,一定会以为浓郁的辛香将盖过海鲈的鲜味,不过在四川菜里辛辣已升华为艺术:每种食材都与香料配搭得宜,不但没有被盖过,而且相得益彰。从南中国海捕获的海鲈切片后用盐腌过,并裹上薄薄的粉浆和蛋清。放入镬里跟豆瓣酱、葱白、姜片和蒜头同炒,待带出香味后,才加入黄酒和上汤。加入适量古月粉、鸡粉和盐,烹调至沸腾成辣汤。

将辣汤隔渣后拿出用来煮豆芽、木耳和唐生菜,然后才转入砂锅与鱼片继续炖煮。临上桌前最后一道功夫:将自家制辣椒油和花椒放入油镬里炒,直至炒出香气,然后加入麻油再炒,全部放入砂锅即成。在四川,夏天的室外温度随时高逾三十多度,而且极为潮湿。当地人相信吃辣有助皮肤毛孔扩张,帮助身体适应天气。

不过在炎热难当的月份,也可以选择吃清凉、清淡的食物消暑。澳门巴黎人“巴黎轩”行政总厨Alex Gaspar诚意推介珍宝蟹肉他他伴牛油果沙律配黑醋鱼子,理由很简单:牛油果幼滑的口感与珍宝蟹爽嫩的蟹肉天衣无缝,配上微酸的油醋汁可以升华细腻的肉
鲜,深得“以少见多”的饮食哲学精髓。

至于金沙城中心的“常满饭庄”,主厨潘伟交炮制出秘制酱爆大石斑煲,香气四溢令老饕欲罢不能。做法是将龙趸起柳,外层裹上粉浆和蛋液,然后与蒜头和豆腐一起走油,这样可以把斑腩的鲜甜彻底锁住。

材料炸至金黄色后可以出锅,然后把炸过的香蒜放进砂锅,跟柱侯酱、豆瓣酱、猪腩肉、冬菇和姜片同炒。食材散发出香气后,便可加入250毫升上汤和已走油的斑腩与豆腐,再酌量加水、芡汁和调味,直至砂锅煮滚,便可趁热腾腾上桌。这是一道味道和口感层次分明的主菜,配上白饭非常开胃。

在“金沙阁”,大厨李照发精心炮制出骨香龙利鱼,展现当代粤菜第一流的手艺。龙利鱼不单深受澳门人欢迎,餐厅亦坚持采用本地捕捞的原生食材。鱼块炸至金黄色,骨香酥脆之余,肉质保持嫩滑。

另一道时令佳肴是“金汤小米带子皇”,为了保持带子鲜味,配以小米清汤一起上桌。大厨自言一贯烹调风格是不时不食 ,虽然菜式做法看似简单,但每样食材都经过悉心处理和准备。就像晴天扬帆出海,呼吸着海洋气息一样,在金沙城中心投入夏日寻味之旅,可以让你全副身心沉醉在各式滋味、口感和香气之中,乐而忘忧。